酱油酿造行业生产用水的标准有什么要求

酱油酿造属于传统发酵食品工业，其生产过程对水质具有较高的技术要求。生产用水不仅是原料处理与发酵工艺的基本介质，更直接关系到最终产品的质量安全与风味特征。因此，酱油酿造行业对生产用水建立了涵盖水质卫生、水量管理及排放控制等多维度的标准体系。

一、水质卫生标准：以GB 5749为基本遵循

酱油酿造生产用水的首要要求体现在水质卫生方面。依据《调味品卫生管理办法》的规定，生产加工调味品不得使用变质或未去除有毒物质的原料，生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。《酱油生产许可证实施细则》亦明确要求，企业生产酱油所用的生产用水必须符合GB 5749的规定。在《酿造酱油》国家标准（GB 18186-2000）中，同样将“酿造用水：应符合GB 5749的规定”列为技术要求之一。

GB 5749对生活饮用水规定了全面的卫生学指标，涵盖微生物指标、毒理学指标、感官性状和一般化学指标等类别。酱油生产企业须确保其生产用水在总大肠菌群、菌落总数等微生物指标上符合限值要求，在铅、砷、汞等重金属及硝酸盐等毒理学指标上不超出标准限值，同时在色度、浑浊度、pH值、铁、锰、氯化物等一般化学指标方面满足规定。上述指标的控制对于保障酱油发酵过程的正常进行及最终产品的食品安全具有基础性意义。常用实验室水质多参数检测仪进行测定分析仪。

此外，酱油生产过程中所使用的食品添加剂应符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。生产环境的卫生规范则需遵循GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》及GB 8953《酱油厂卫生规范》等标准的要求。

二、用水定额与计量管理：资源节约的制度约束

除水质卫生要求外，酱油酿造行业在生产用水的用量方面亦受到定额管理与计量制度的约束。北京市地方标准《用水定额 第20部分：调味品与发酵制品》（DB11/T 1764.20—2020）规定了酱油、食醋、酿造酱等调味品与发酵制品生产企业的用水定额计算方法与管理要求。该标准将取水量供给范围界定为主要生产用水、辅助生产用水及附属生产用水三大类。

在计量管理方面，调味品与发酵制品生产企业用水计量器具的配备和管理应符合GB 24789的要求，生产用水应单独计量，并建立完善的计量台账。水平衡测试应符合GB/T 12452的要求。上述制度旨在通过量化管理与精准计量，推动酱油酿造企业实现水资源的集约化利用。

三、水污染物排放标准：末端治理的合规要求

酱油酿造生产过程中产生的废水同样受到严格的排放标准约束。江苏省地方标准《酿造工业水污染物排放标准》规定了酿造工业企业水污染物的排放控制要求，其主要污染物及限值包括pH值6至9、悬浮物40毫克每升、化学需氧量60毫克每升、氨氮5毫克每升等。在单位产品基准排水量方面，酱油、食醋企业为3.5立方米每吨产品。上述排放标准与水质卫生标准、用水定额标准共同构成了酱油酿造行业生产用水“取水—用水—排水”全链条的标准体系。